Нужно ценить те возможности, которые дает нам страна
интервью с ресторатором и спикером бизнес-лагеря Made in Ukraine Димой Борисовым
Если вы до сих пор считаете, что успех ресторана зависит от локации или хорошего промо - почитайте интервью и посмотрите на вещи трезво. Один из самых известных рестораторов Украины Дмитрий Борисов открывал ресторан за рестораном на тогда еще никому не известной Воздвиженке и доказал: не место славит ресторан, а ресторан - место. О гастрономической культуре в Украине, большом потенциале и проблемах нашей страны рассказывает спикер бизнес-лагеря Made in Ukraine Дима Борисов.
Как понять, хочешь ты открыть ресторан, потому что этот тренд, или потому, что ты правда хочешь заниматься этим бизнесом?
Никак не отличить, потому что ты сейчас берешь интервью у человека, который сам эти тренды создает, а потом за ним все бегут. Или же, наоборот, открывает против трендов, как последние мои 5 форматов современной украинской кухни: гуцульский Vatra, киевский ресторан Chicken Kyiv, ресторан современной украинской бессарабской кухни "Бессарабия", "Остання барикада", украинская "Канапка бар" и так далее.
Если бы я шел за трендами, то открыл бы очередную грузинскую или итальянскую кухню.
Я про развитие гастрономической культуры, про интеграцию Украины в мировую гастрономическую трендсеттерную культуру, поэтому у меня нету и не будет ни итальянского ресторана, ни суши бара, ни кальянной, ни караоке, ни грузинского ресторана.


Я хочу, чтобы украинцы влюбились в свою страну, чтобы, как испанцы или итальянцы, они ходили в свои рестораны каждый день, чтобы в рестораны ходили поесть, а не выгулять платье, провести время с подругой или найти жениха…Тогда Украина станет, как любая другая европейская страна, где 90% людей каждый день ходят в свои национальные рестораны есть и пить, в то время, как у нас 90% готовят дома и только иногда ходят по ресторанам.
Но ведь в последнее время тенденция меняется: люди стали больше ходить в рестораны именно поесть.
Да. Привет, я Дима Борисов, это произошло во многом благодаря мне.
Выступление Дмитрия Борисова на
бизнес лагере для предпринимателей
Хотите создать свой бизнес или масштабировать существующий, приезжайте на бизнес-лагерь, где вы сможете пообщаться лично в неформальной обстановке с лучшими предпринимателями Украины.
Вы собираетесь открывать "Канапу" в Варшаве. Когда это случится?
Планируем 24 августа, на День независимости. Мы полтора года готовимся к этому.
Будут ли в варшавской "Канапе" использоваться украинские продукты?
Большинство тех продуктов, которые мы можем завозить отсюда, да: сыры, трюфели, вино.
Как протестировать идею своего ресторана?
Я никак не тестирую. Все, что создается в мире прорывного, интересного, вкусного и оригинального получается в антииследовательских условиях. Невозможно исследовать на обычном потребителе. Когда Джобс показал аудитории айфон, ему возразили "А где антенка?", "А где кнопки?", "Почему ты не пошел за трендом Нокии?".

Он вышел и сказал : "О, через месяц запуск. Это разорвет мир". Вот я точно также делаю.
Если вы действительно горите идеей и считаете, что это круто - засунуть улитки в эклеры, продавайте. Ни на ком не тестируйте.
Открывайте заведение и потом уже дорабатывайте продукт, слушая клиента. Но стратегические вещи нужно создавать заранее. В этом и суть предпринимательства - прорыв, инновации, голубые океаны.
Насколько локация влияет на успех ресторана?
Если почитать книгу "Как открыть ресторан", там будет написано: "Для ресторана важно три фактора: локация, локация и локация". Но никто не объяснит, что они имеют в виду. Скорее всего, в их понимании хорошая локация - это центр города, проходное место, куча зевак, которые случайно заходят, проходя мимо. Но я, например, ресторан Vatra (на Городецкого, 8), себе позволил на 8-м году рестораторства. А до этого открывал рестораны в мертвом районе - на не существующей для большинства киевлян Воздвиженке.


Когда я открыл там GastroRock, люди даже не знали, что такой район существует. Начали приезжать сначала в GastroRock, потом в BabyRock, потом в "Охоту на овец" , потом мы начали, еще до Уличной еды, Crab's Burger Open Air, появился "РыбаLove",Crab's Burger. В общем, зажил район.


Но на 7-м году ресторанного бизнеса пошел в центр (Vatra, Chicken Kyiv, Бессарабия), потому что у меня сейчас такая стратегия.

Какие еще факторы, кроме локации, влияют на успех ресторана?
Команда и ты, как лидер. По сути, самое важное - это ты, как собственник. В чем проблематика, по моему мнению, 90% стартапов, так это тотальная некомпетентность и утопическая мысль, что "просто потому, что мы такие классные, будет все хорошо".
Перед этим вы, наоборот, сказали, что нужно идти против системы, и верить в то, что "мы такие классные".
Да, но важно не только верить, но и быть мега профессионалом во всем. Если ты открываешь ресторан, ты должна быть, в первую очередь, шеф-поваром, знать все продукты, все технологии, быть HR-директором и досконально разбираться в менеджменте и наборе персонала, быть сомелье, бариста, официантом, администратором, уборщицей и посудомойкой. Причем не просто посудомойкой, а самой лучшей посудомойкой и самым лучшим сомелье и шеф-поваром.
Если ты просто маркетолог и нанимаешь людей, которые за тебя будут делать твой бизнес - это утопия. Потому что этих специалистов нет.
Как вы набираете персонал?
Во всех ресторанах, моих или не моих,работают одинаково некомпетентные люди, которые неосознанно выбрали свою профессию. Потому что люди с высшим образованием не пойдут работать официантами по 12 часов в сутки. А те, кто идет в эти профессии, делают это, потому что это лучший выбор из специальностей в бурсе.
Как вы сделали так, что эти некомпетентные люди стали хорошо работать?
Я сплю по 4 часа и 7 лет, от маленького ресторана Барсук до 12 ресторанов, работаю каждый день на кухне, за баром, сомелье, бегаю в зале и за час назначаю любую встречу, чтобы поддержать коммуникацию. Еще и маркетологом являюсь.
Вы часто выезжаете за границу в гастротуры. Насколько в мире более развита гастрокультура?
Там в разы развитее культура со стороны гостей, но у нас гораздо лучше развита культура со стороны ресторана.

У нас высочайший уровень качества еды, продуктов, сервиса, еще и со средним чеков в 20 долларов.
У нас безграничные возможности. И знаешь, когда они смогут быть реализованы? Когда люди перестанут получать профессии юристов, экономистов и маркетологов, а пойдут учиться на ремесленников.

Имея такой ресурс чернозема, обработайте землю,выращивайте помидоры, огурцы другие овощи, чтобы не есть выращенные на песках Израиля. Думайте, как вырастить курицу, говядину, свинину, чтобы не есть польскую свинину. Как только ты начнешь своими руками делать хамон, производить сыр, выращивать сады, делать деревянную мебель, тогда наша страна начнет подниматься и из стартаперов переходить в ремесленников - то, что является основой всего среднего класса во всем мире.

Нам нужно было пережить три революции, чтобы появился зародыш гражданского общества и еще меньший зародыш патриотизма.


В какие рестораны ходит Дима Борисов?
На самом деле, я люблю грузинскую кухню, хожу в Шоти на хинкали. А вообще каждым рестораном я закрываю свои гештальты: хочу "азию" - "Охота на овец", хочу "азию" с выкрутасами - еду в RONIN, хочу отдохнуть от детей - сдал их в Baby rock, хочу мяса - Vatra, хочу городской культуры - Chichen Kyiv, хочу комфортной еды, постоять у плиты - еду к себе в Барсук.
Дима Борисов поделится своим опытом и знаниями с участниками бизнес-лагеря Made in Ukraine, который пройдет 31 июля — 5 августа. Поэтому, если хотите перенять опыт «из первых рук» и создать свой бизнес, регистрируйтесь на лагерь по ссылке.
Полина Фоменкова
копирайтер
Startup Ukraine
© 2017 Startup Ukraine
КОНТАКТЫ
office@startupukraine.com
+38 (068) 467 76 47
Место проведения
Львов
Edem Resort & Spa
РЕГИСТРАЦИЯ